Intrebari frecvente
Întrebări generale despre ulei
Colecție de întrebări frecvente despre lumea uleiului de măsline și a celui extra virgin - baza de la care se pleacă pentru a înțelege nuanţele infinite ale acestui fruct minunat al naturii.
De un complex de factori care pe tot parcursul, de la alegerea măslinelor la momentul potrivit de coacere, de la tipul de extracţie până la modalitatea de stocare a uleiului obţinut, contribuie la stabilirea calităţii acestuia. De aceea, pentru a obţine un ulei de calitate este indispensabilă utilizarea unei materii prime de calitate ridicată: măslina.
Cu siguranţă un preţ foarte scăzut ar trebui să alarmeze consumatorul vigilent. Un ulei de calitate este caracterizat de gustul intens al măslinei, împreună cu senzaţii mai mult sau mai puţin intense de amar şi picant, care dovedesc aroma proaspătă a măslinei. Trebuie să lipsească în totalitate defecte care se datorează conservării deficitare sau prelungite a fructelor sau extracției uleiului cu prese inadecvate.
Este momentul de maturitate al măslinelor în care asistăm la o schimbare a culorii exterioare a fructului de la verde la galben, la roşcat, la violaceu, la roşu închis, până devine complet negru. Pentru fiecare varietate de măsline există un moment de maturitate în care uleiul extras demonstrează cele mai bune caracterisitici senzoriale, intensitatea, complexitatea şi eleganţa parfumului, intensitatea şi echilibrul gustului.
Este o afirmaţie care nu înseamnă nimic, pentru că toate uleiurile provin de la o „primă şi unică” presare. Este o afirmaţie moştenită, ce are legătură cu activitatea desfăşurată cu multe decenii în urmă, când uneori se efectua o primă presare mai moale, urmată de o a doua presare.În ultimele decenii, toate măslinele sunt supuse unei singure prese sau extracţii.
Expresiile „extras la rece”, „presat la rece” şi alte expresii similare, garantează că pe parcursul procesului de extracţie temperatura nu depăşeşte 27°C. În general, aceasta apare peste tot, cu excepţia unei presări făcute în grabă şi în defavoarea calităţii.Totuși, extracția sub 27 ° C, nu este în sine o garanție de calitate superioară, deoarece dacă presați la rece măsline inferioare calitativ, veți obține un ulei „presat la rece” dar de calitate proastă!
Este un test olfactiv şi gustativ al produsului efectuat de un grup de cel puţin 8 degustători profesionişti care, pe parcursul degustării unui ulei, memorează tipul şi intensitatea calităţilor (fructat, aromă de măr, de iarbă, de frunză, deroşie, amar, picant) şi a defectelor (aromă de vin, de mucegai, de pământ, de încălzit, de rânced și de nămol). Pentru a purtea fi denumit extra virgin, un ulei de măsline nu trebuie să aibă defecte, evidenţiate ca atare de majoritatea degustătorilor. Dar două uleiuri de măsline extra virgine, dincolo de lipsa defectelor, pot fi foarte diferite unul de celălalt, în funcție de caracteristicile profilului senzorial mai mult sau mai puțin complex, echilibrat şi elegant, caracteristici ce fac diferența între un ulei extra virgin obișnuit și un “grand cru” în materie de ulei de măsline extra virgin, așa cum se întâmplă cu vinurile de masă și vinurile de colecţie.
Nu, toate grăsimile atât cele de origine animală, cât și cele vegetale au același număr de calorii pentru organismul uman, echivalentul a 9 Kcal/gram. Dar uleiul de măsline extra virgin este de preferat pentru tipurile de grăsimi pe care le conține: abundă în acizi mononesaturați și are un conținut scăzut de grăsimi saturate și mononesaturate.
Acidul oleic, care se găsește din abundență și este caracteristic uleiurilor de măsline, stimulează contracţia vezicii biliare, favorizând eliberarea de sucuri biliare (şi, deci, o digestie rapidă), limitând astfel şi formarea de calculi biliari. Faptul că un ulei extra virgin cu gust intens este „greu”, este doar un clişeu. Dimpotrivă, un ulei mai gustos face mâncarea mai gustoasă şi mai apetisantă, şi, prin urmare, mai uşor digerabilă; de asemenea, dacă un ulei are un gust mai intens este suficientă o cantitate mai mică, ceea ce permite o economisire, în termeni economici şi de calorii, cu o mare satisfacţie de gust.
Prăjitul este un procesde gătire a mâncării care se desfășoară la temperaturi mult mai ridicate comparativ cu alte metode uzuale de preparare. Temperatura ideală pentru a obține un aliment crocant și uscat este de circa 180°C; temperatura ridicată favorizează formarea unei cruste care acționează ca o barieră la pătrunderea uleiului în interiorul alimentului și permite obținerea unui aliment uscat la exterior și neuleios. Datorită stabilităţii sale ridicate,spre deosebire de uleiurile din semințe, uleiul de măsline poate fi utilizat la prăjeli mai mult, într-un mod sănătos. De fapt, temperatura critică* a uleiului de măsline este net superioară celei obişnuite pentru prăjitul alimentelor. Alte grăsimi, precum untul, margarina şi uleiurile obişnuite din seminţe, au o temperatură critică mult inferioară, ceea ce face ca în timpul prăjirii acestea să se degradeze cu rapiditate ducând la formarea de substanţe nocive.
*TEMPERATURA CRITICĂA ULEIURILOR ŞI GRĂSIMILOR
Este temperatura la care un ulei începe să scoată fum. Această valoare depinde foarte mult de gradul de aciditate al uleiului. Toate uleiurile din semințe, dar și uleiul de măsline (nu cel extra virgin!) în timpul rafinării sunt neutralizate și aciditatea este, practic, redusă la zero. Pentru toate aceste tipuri de ulei punctul de fum este foarte ridicat şi se apropie de 240°C. Uleiurile extra virgine, chiar dacă au aciditate redusă, au punctul de fum în jurul temperaturii de 190°C,motiv pentru care tind să scoată fum chiar de la începutul fazei de prăjire. Aparent, prin urmare, uleiurile din semințe par din punct de vedere tehnic mai potrivite pentru prăjit, dar sunt mai instabile, având în general o temperatură critică (vezi *) mai mică decât cea de prăjire, și, astfel, au tendința de a se degrada mai repede și a forma substanțe nocive, care sunt detectabile, deoarece uleiul începe să scoată fum.Deci, dacă uleiul de măsline extra virgin tinde a face fum la începutul prăjirii din cauza acidității, formarea de fum pentru uleiurile din semințe se datorează instabilității lor și formării de substanțe nocive.O alternativă viabilă este utilizarea la prăjeală a uleiului de măsline simplu a cărui aciditate este irelevantă (deoarece este un compus de ulei al uleiului rafinat) şi datorită stabilităţii proprii uleiului de măsline, care se degradează la prăjit mai puţin decât uleiurile din seminţe. Utilizarea uleiului de măsline la prăjit este recomandată şi pentru caracteristicile sale organoleptice delicate de a nu „acoperi” gustul alimentelor dând impresia unei prăjeli „uscate”.
Este procentul de acizi graşi liberi prezenţi în ulei şi indică o degradare mai mică sau mai mare a măslinelor din care acesta s-a obţinut. În general, cu cât este mai mică aciditatea, cu atât măslinele au fost mai bune. Aciditatea uleiului nu este perceptibilă la gust şi poate fi măsurată doar cu o analiză chimică. Prin urmare, nu trebuie să confundăm înţepăturile tipice uleiurilor proaspete și sănătoase cu aciditate ridicată.
În anumite zone din Italia (Umbria, Toscana, Puglia, Sicilia etc.),datorită soiurilor care se cultivă şi climei, se pot obţine uleiuri de top în producţia mondială. Dar, în aceleaşi zone şi în altele cu mai puţină experienţă în cultivarea măslinilor, nerespectarea a „șapte reguli de aur”, duce la producerea de uleiuri defecte. Este de la sine înțeles că, în orice parte a lumii, respectarea celor „șapte reguli de aur” permite obţinerea uleiurilor de cea mai înaltă calitate. Prin urmare, sunt uleiuri foarte bune şi uleiuri foarte proaste - variază doar procentul unora faţă de altele în diferite ţări. Uleiurile italiene au o calitate ridicată datorită a 30-40 % dintre producători care cultivă măsline în mod raţional şi aplică plantelor tratamente fitosanitare fără a exagera, ci doar atât cât este necesar, recoltează măslinele în lăzi bine aerisite şi nu în saci (unde se dezvoltă mucegaiuri şi fermentaţii), macină măslinele în câteva ore de la recoltare în prese moderne şi igienice, fără excepţie (instalaţii centrifuge), decantează uleiul în timp foarte scurt (1-2 săptămâni) şi nu aşteaptă să se învechească, pentru că vorba aceaa. . . . vinul vechi şi uleiul proaspăt! Restul de 60-70 % dintre produse au mici defecte sau abia perceptibile, chiar dacă sunt italiene, la fel cum se întâmplă şi în cazul altor ţări riverane Mării Mediterane. Prin urmare, noi, la Monini, suntem de părere că „uleiul este bun, dacă este făcut bine”!
Sunt substanţe antioxidante tipice măslinelor coapte care, împreună cu vitamina E, conferă uleiului extra virgin o mare stabilitate. Au un gust amar şi înţepător care caracterizează uleiurile de calitate superioară. Un ulei amar şi picant, adică bogat în polifenoli, contribuie la protejarea lipidelor din sânge de stresul care le oxidează.
Este un termen care defineşte varietatea (soiul) unei plante de măslin din specia Olea Europea. Italia este bogată în soiuri diferite răspândite în regiunile ovicole şi care contribuie la producţia de uleiuri regionale, fiecare cu trăsăturile senzoriale specifice zonei.
Uleiul produs prin presare este tulbure, deoarece conţine bule microscopice de apă reziduală şi fragmente de pulpă de măsline. În mod normal, înainte de ambalare, uleiul este filtrat îndepărtându-se astfel toată apa şi particulele solide rămase în suspensie. Gustul nu se schimbă şi proprietăţile nutritive rămân aceleaşi. Este, totuşi, bine de ştiut că un ulei tulbure are un termen de valabilitate mult mai mic decât cel filtrat, din cauza prezenţei apei care favorizează fenomenul de hidroliză, ce duce la încarcarea produsului. De aceea, Monini recomandă achiziţia de uleiuri filtrate, cu excepţia uleiului “novello” (respectiv, tipul MONELLO Monini), care, la fel ca vinul nou, va fi consumat în primele luni din an.
Nu. Prezenţa unor bulgăraşi solizi (un fel de boabe de orez foarte deschise la culoare) arată că uleiul a fost conservat la temperaturi scăzute şi a îngheţat. Aşadar, nu se modifcă deloc calitatea, dimpotrivă, este garanţia unei conservări "departe de căldură". Păstrând sticla în mediul cald din bucătărie, încet, uleiul va redeveni fluid.
Uleiurile de măsline extra virgine au o culoare naturală verde cu reflexe galbene mai mult sau mai puţin intensă. Variabilitatea culorii de la verde intens la verde pal în care predomină culoarea galbenă nu este în niciun fel legată de calitate. În general, uleiurile dintr-o anumită zonă au o culoare destul de uniformă şi aceasta depinde de soiul de măsline. Dar acest lucru nu este întotdeauna adevărat; de fapt, un ulei obţinut din măsline încă verzi are o culoare mai intensă, în timp ce culoarea galbenă predomină în uleiurile obţinute din măsline mai coapte. Dincolo de aceasta, culoarea uleiului este influențată și de tipul de presă de extracţie şi de modul în care aceasta este utilizată. Prin urmare, vă recomandăm ca la alegerea produsului să nu creaţi o falsă problemă, ci să alegeţi uleiul pe baza gustului pe care îl preferaţi. Numai reflexele roşiatice arată deteriorarea uleiului din cauza nedepozitării departe de lumină.
Ambalarea
Uleiul poate fi ambalat şi conservat în tipuri diferite de materiale, fiecare cu particularităţile sale.
Aşa cum scrie pe etichetă, uleiul, orice tip de ulei!, se va păstra departe de lumină, de preferat la întuneric, în loc răcoros şi bine închis.
Lumina, solară directă sau indirectă, şi chiar şi cea a celor mai simple lămpi este un inamic real al conservării uleiului de măsline extra virgin, precum şi al vinului şi al tuturor produselor alimentare. Monini foloseşte pentru produsele proprii sticle închise la culoare şi un ambalaj secundar adecvat pentru o mai bună conservare a uleiului ferit de lumină. Prin urmare, vă recomandăm păstrarea cu mare grijă a produsului într-un loc ferit de lumină, de preferinţă în întuneric şi, în orice caz, păstrarea tuturor produselor (nu numai a uleiului) departe de acţiunea luminii directe, chiar mai bine „în întuneric”, şi într-un loc rece. În cazul uleiului este foarte important să păstraţi sticla perfect închisă pentru a feri produsul de oxigenul din aer.
Sistemul actual de deschidere a fost implementat tocmai pentru a asigura o mai mare utilizare şi siguranţă, în ceea ce privește mediul înconjurător, înlocuind capsulele-sigiliu din PVC cu o bandă de garanție de hârtie.Dacă problema dumneavoastră a fost de altă natură, vă rugăm să ne anunţaţi.
Caracteristicile produsului
De ce un ulei costă mai mult decât altul? Ce înseamnă ”fructat”? Care sunt caracteristicile pe care trebuie să le caut pentru a găsi cel mai bun ulei extra virgin pentru gustul meu?
Uleiul, la fel ca vinul şi alte produse „non-industriale” are caracteristici diverse de la un an la altul, de asemenea în timpul anului, şi odată cu învechirea tinde să se îndulcească. Chiar şi seceta dintr-un an poate influenţa, în sensul că accentuează gustul amar al unui ulei! De asemenea, între o sticlă ambalată în octombrie şi una ambalată în noiembrie (…în noiembrie soseşte uleiul nou!…) există cu siguranţă o diferenţă de prospeţime, astfel încât gustul este mai intens. Probabil diferenţele întâlnite se datorează celor de mai sus.
23. Produsul prezintă sedimente pe fundul sticlei. Din ce cauză?
În anumite situaţii, uleiul îmbuteliat „nefiltrat”, influenţat de variaţii de temperatură în timpul depozitării, se depune pe fundul sticlei destul de compact. Produsul nu are nicio problemă. Trebuie însă ştiut că un ulei nefiltrat are o perioadă de valabilitate mai mică decât unul filtrat. Monini recomandă utilizarea întotdeauna a uleiurilor filtrate, cu excepţia uleiului “novello” (tipul MONELLO Monini), care, la fel ca vinul nou, va fi consumat în primele luni ale anului.
24. Uleiul are un gust rânced. Din ce cauză?
De obicei, gustul de rânced (care aminteşte de gustul de grăsime de porc îngălbenită) este însoţit de apariţia în ulei a unei nuanţe de culoare ce tinde spre roşu-cărămiziu. Apariţia acesteia depinde de modalitatea de conservare a produsului; sunt suficiente doar câteva zile de expunere la lumina directă a soarelui pentru ca produsul să râncezească, ceea ce poate fi considerat o învechire accelerată. În acest caz, vă rugăm să prezentaţi situaţia vânzătorului, solicitând schimbarea produsului. Acesta ne va trimite produsul, permițându-ne investigarea cu privire la conservarea corespunzătoare a acestuia.
25. Uleiul prezintă o culoare roșiatică. Ce înseamnă?
Înseamnă că produsul este deteriorat. Acest fenomen se datorează degradării clorofilei prezente în mod natural în uleiul de măsline extra virgin şi prevalenţei culorii „roşcate” a betacarotenului, prezent în ulei. Se poate întâmpla ca, expuse la lumina directă a soarelui în fereastră sau în timpul descărcării în supermarket sau într-un depozit de stocare necorespunzătoare, uleiul să înceapă un proces de oxidare schimbându-şi culoarea.
26. Uleiul este amar şi picant, „înţeapă la limbă”: ce înseamnă?
Senzaţia de amar şi picant mai mult sau mai puţin intens se regăseşte în toate uleiurile de calitate care provin din măsline proaspete presate imediat; această caracteristică a uleiului de măsline extra virgin se datorează prezenţei unor puternici antioxidanţi naturali (polifenoli) cărora medicina modernă le acordă un rol foarte important în protecţia lipidelor din sânge de stresul oxidativ. Aceste senzaţii amintesc bine gustul amar, picant şi astringent, tipic măslinelor. Este destul de ușor de înțeles (și oportun) că un ulei bun are gust de măsline, tot aşa cum cu siguranţă vă așteptați ca o dulceaţă de cireşe, în afară de a fi bună, să aibă şi gust de cireșe. Faptul că un ulei extra virgin care înţeapă limba este acid, este doar un clișeu: aciditatea nu se simte la gust și înţepăturile sunt caracteristice uleiurilor proaspete, tinere.
27. Uleiul MONINI cumpărat la promoţie este bun?
Adesea, marile reţele de distribuţie atrag consumatorul propunându-i anumite produse, aşa-zise „chilipiruri”la preţuri foarte avantajoase. Nu dorim să intrăm în discuții foarte complexe, ci numai să subliniem că uleiul conținut în produsele MONINI pe care le cumpăraţi în promoţie este exact la fel ca și produsul care nu este în promoţie. Prin urmare, cumpăraţi liniştiţi produsul nostru, evitând să faceţi stocuri pentru un timp mai mare de 3-4 luni, cu atât mai mult dacă achiziţia se face în octombrie, deoarece în scurt timp Monini va putea pune la dispoziţie ulei din noua campanie, mai proaspăt şi parfumat.
28. Care este ţara de provenienţă a uleiului? Și care a măslinelor?
Pe toate uleiurilor Monini este menționată țara de proveniență prin expresia “Ottenuto da oli 100% italiani” („Obţinut din uleiuri 100% italiene”)sau “ottenuto da oli di origine comunitaria” („obţinut din uleiuri de origine comunitară/europeană”). Vă reamintim că, atunci când uleiul este obținut într-o țară, dar din măsline ce provin dintr-o altă țară, prin lege este cerut să fie specificat pe etichetă, dar în realitate presarea măslinelor provenind din altă ţară decât cea de origine este un caz foarte rar și practic inexistent.Este, totuși, important să se precizeze că originea nu este un certificat de calitate și un ulei de origine italiană sau comunitară oricare ar fi aceasta, poate fi foarte bun sau mediocru, indiferent de origine.
29. Ce este un ulei D.O.P. ?
Un ulei D.O.P. (Denumire de Origine Protejată) este un ulei produs într-o zonă cu producţie restrânsă şi omogenă. Zona de producție, soiurile de măsline utilizate, modalităţile de producţie ale acestora, condițiile de extracție a uleiului și parametrii de calitate sunt stabiliți printr-o disciplină de producție riguroasă.Toate etapele de producție sunt controlate și garantate de către un terț care asigură certificarea. Toate produsele D.O.P. sunt protejate prin reglementări speciale ale Uniunii Europene și au caracteristici tipice zonei și parametrii de calitate mai restrictivi decât un ulei extra virgin obișnuit.
Eticheta
Descifrarea etichetei și a etichetei de pe spatele unei sticle cu ulei de măsline extra virgin poate fi uneori dificilă; vă ajutăm noi.
30. De ce data de expirare a produselor MONINI indicăo perioadă mai scurtă în comparație cu alte mărci?
Să vorbim de data de valabilitate a uleiului este un termen impropriu: data inscripționată pe etichetă este perioada în care este de preferat a fi consumat produsul, dacă acesta a fost bine depozitat, cât timp caracteristicile de calitate ale uleiului se păstrează intacte. Ar fi mai bine denumit Termen Minim de Conservare (TMC). Monini fixează acest termen în 12 luni de la data îmbutelierii, în timp ce alte companii îl pot fixa pentru o perioadă mai îndelungată. Achiziţionarea unui produs cu un TMC mai îndepungat presupune achiziţionarea unui produs mai proaspăt şi, deci, mai plăcut. Uleiul de măslin extra virgin, dacă este bine depozitat, poate fi consumat chiar şi după data limită de valabilitate. Este, cu toate acestea, corect din partea distribuitorului să semnaleze consumatorului vânzarea unui produs care a depășit această limită, deşiprodusul nu este interzis. Se ştie, totuşi, că toate uleiurile se „nasc” prin presarea măslinelor și acest lucru se întâmplă, în general, în noiembrie, aşa că vă recomandăm să nu faceţi stocuri pentru mai mult de 3-4 luni, în special în jurul lunii noiembrie, când Monini poate începe livrarea de ulei proaspăt din noua campanie.
31. Dacă Termenul Minim de Conservare inscripţionat pe etichetă se apropie de data scadenţei, produsul poate fi consumat?
Cu siguranţă, da! Termenul Minim de Conservare (TMC) este perioada în care produsul, dacă a fost bine conservat, îşi păstrează nealterate caracteristicile de parfum şi calitate. Spre deosebire de „data expirării”, TMC este integrat în expresia „a se consuma de preferință până la…” Se ştie, totuşi, că toate uleiurile se „nasc” prin presarea măslinelor și acest lucru se întâmplă, în general, în noiembrie, aşa că vă recomandăm să nu faceţi stocuri mai mult de 3-4 luni, în special în jurul lunii noiembrie, când Monini poate începe livrarea de ulei proaspăt din noua campanie.
