Painea din Umbria

De la « Strettura »  la « pan naciato » 

Foarte simplu. Foarte vechi. Faina si apa amestecate si apoi coapte in cuptor. Aliment de baza in aproape toate tarile. Insa atat de multe varietati, atat de multe forme, atat de multe arome si atat de multe povesti…In Italia se gasesc peste 250 de varietati cu sute de variatii diferite in functie de fiecare brutarie in parte.

Faina de grau, gris, secara sau orice tip de grau care formeaza un aluat greu sau paini usoare din orez moale, cu seminte, cu masline sau cu fructe, dospite sau nu, nesarate sau sarate, asezonate cu ulei sau aromate cu branza si rosii care apoi se transforma in pizza delicioasa. Si in Umbria? Ca orice regiune care respecta traditia, aceasta prinde viata aici. Iata care sunt cele mai iubite tipuri de paine din zona pe care trebuie sa le incerci neaparat.

Paine Streturra

Respecta reteta traditionala si procesul de productie. Apa, faina, dospit si un cuptor de lemn clasic. Deci ce o face atat de speciala? De ce este atat de faimoasa si atat de gustoasa? In primul rand datorita ingredientelor sale. Strettura este un oras mic langa Spoleto, este un loc unde numeroase izvoare de munte ofera apa curata si unde soiuri vechi de cereale continua sa fie cultivate si astazi. Procesul de « fabricatie » este 100% natural si drojdia utilizata este intotdeauna luata din productia coapta ieri, respectand intocmai retetele traditionale.  In aceast aluat se adauga apa calda usor sarata si faina, se amesteca si apoi se lasa la crescut peste noapte. A doua zi dimineata, se imparte coca si se da forma unei franzele dupa care se lasa sa se odihneasca timp de cateva ore, dupa care aceasta este gatita intr-un cuptor cu lemne. Nimic complicat pana acum, insa calitatea ingredientelor, respectarea timpului de preparare si a retetei traditionale, precum si grija si dexteritatea unei persoane care a crescut cu arta de a coace paine, fac diferenta. Se spune ca semnul crucii care marcheaza suprafata painii este facut in semn de devotament si desi rolul sau practic este clar, pentru a controla dospirea, ne place sa credeam ca la baza lui sta tocmai iubirea celor care produc aceasta paine unica.

Schiacciate

Odata intrat in tara, cand cuptorul a fost aprins, painea nu a fost singurul lucru pregatit de oameni; iar frumosul « aluat mama » folosit pentru paine, ar putea fi imbogatit cu diferite ingrediente. In Umbria obisnuiau sa faca si inca fac schiacciate excelente cu branza sau ceapa. Ele sunt denumite schiacciate deoarece aluatul este aromat cu ulei de masline extravirgin din Umbria si apoi aplatizat intr-un vas termorezistent si acoperit cu felii de ceapa si frunze de salvie tocate. Altii, in functie de gusturi, umplu aluatul cu diferite tipuri de branza, cum ar fi pecorina romana sau parmigiano reggiano. Calde sau reci, acestea reprezinta gustarea clasica, insa astazi sunt consumate cu precadere ca un fel din aperitiv.

Torta al testo

Cu toate acestea, schiacciate nu este singura gustare disponibila intr-o brutrie din Umbria. Torta al testo este similara cu faimoasa piadina from Romagna, dar spre deosebire de aceasta din urma este gatita pe “testo”, acesta fiind un disc de piatra cu diametrul de 30 cm, care este pus pe foc sa se incalzeasca si apoi utilizat pentru a coace aluatul. Aceasta paine/lipie se mananca umpluta cu diverse produse din bacaniile din Umbria (celebra carne de porc), dar poate fi servita cu branzeturi tartinabile, legume fierte sau carnati de porc prajiti. Un mod de preparare traditional este «cresciole di cioccioli» (prajitura crocanta) facuta din acelasi aluat ca si « torta al testo », insa imbogatit cu oua, branza si « cioccioli » (carne de porc crocanta).

Paine cu nuci Todi

Este o paine mica rotunda iar in orasele din Umbria este denumita “pan caciato”. Si ea contine branza presarata si este preparata incepand cu toamna si pana la inceputul primaverii, din faina, apa, sare, nuci, bucatele de branza Emmenthal, parmesan, branza pecorino, piper, drojdie, untura si de asemenea, pentru cei care doresc, cu stafide. Este consumata mai ales in timpul festivalului Sufletelor si spre deosebire de « schiacciate » si de « torte al testo » poate fi stocata perioade lungi de timp si se pastreaza, insa nu este mai buna ca « Pan Mostato », paine tipica pentru orasul Foligno. Acest tip de paine se prepara in aceeasi perioada in care se face si vinul, pentru ca este aromata cu must, anason si stafide.