Norcineria

Când spui norcineria, peste tot în Italia, dar chiar şi dincolo de graniţele naţionale, nu te poţi gândi decât la delicatese pe bază de carne de porc. Şi este justificat pentru că abilitatea şi excelenţa indiscutabile ale măcelarilor, „norcini”,sunt cunoscute de secole. Rafinamentul produselor lor este în afara oricărei discuţii şi universal recunoscut. Dar, dacă produsele din Norcia sunt faimoase, nu se poate spune acelaşi lucru despre atâtea alte mezeluri, poate mai puţin „nobile”, dar cu siguranţă nu mai puţin gustoase.

Lombetto, de exemplu, slab, rafinat, moale. Se face din spata de porc şi este considerat mai fin decât capocollo. Se poate consuma ca atare, dar şi conservat în ulei: tăiat în felii subţiri, aranjate în borcane în straturi succesive intercalate cu boabe de ienupăr şi frunze de dafin şi apoi acoperite cu excelentul ulei de măsline extra virgin din Umbria.

Barbozzo, însă, un ingredient adesea prezent în reţetele tradiţionale propuse în timpul sărbătorilor şi festivalurilor gurmande, se face din fălcile porcului. O parte mai puţin nobilă, pentru că este mai grasă, dar perfectă pentru pregătirea sosurilor şi mâncărurilor gustoase. Un gust puternic şi autentic, în mod special apreciat de gurmanzi care ştiu că,în aceste zone, fălcile de porc sau de mistreţ provin de la animale sălbatice crescute pe păşuni, obişnuite să mănânce hrană gustoasă care se găseşte pe sub păduri sau pe păşuni. Şi aceasta nu face decât să dea cărnii lor mai mult gust.

Ventresca este numeledat în Umbriaunei varietăţi de şuncărulată. Pusă la sare şi asezonată cu piper şi alte condimente, este apoi rulată şi legată într-un fel de plasă cum se face şi capocolli şi lombetti. Este foarte bună consumată taiată în felii subţiri aşezate pe felii de pâine prăjită sau pentru gustări, în timp ce, tăiată cubuleţe şi prăjită, este o bază indispensabilă pentru sosuri, în primul rând pentru sosurile puttanesca sau amatriciana, şi este foarte bună şi în unele umpluturi foarte gustoase.

Cu Corallina se fac sandwich-uri gustoase, şi acestea foarte populare la sărbători şi festivaluri din toată regiunea. Este un aperitiv tipic din Umbria. Este vorba de un salam mic făcut trei sferturi dintr-o pastă fină de carne slabă de porc şi un sfert grăsime tăiată în cubuleţe, care creează niște ochi mari în produsul finit.

Un gust vechi și rar este acela al sanguinaccio. Se făcea în familiile de țărani când se tăia porcul. Se putea consuma imediat sau putea fi conservat. Chiar și azi se prepară după aceeaşi veche rețetă. Se amestecă sânge cu vin alb, condimente, muguri de pin şi coajă de portocală tăiată cubuleţe, apoi se pune la fiert. Trebuie fiert încet până când se întăreşte. Rezultă un fel de budincă care se poate consuma imediat, caldă, tăiată felii. Sau se poate răci şi servi prăjită în tigaie cu puţin zahăr.