Ţelină neagră de Trevi

In aparenta este o telina normala. Dar pentru gurmanzi este un adevarat festin.

Are un miez cărnos şi fraged şi un gust foarte intens. Frunzele cu tije lungi şi cărnoase, sunt aproape lipsite de acele codiţe enervante.

În realitate, este albă. Dar se numește neagră pentru că, dacă este lăsată să crească fără tratamente speciale, devine mai închisă la culoare decât în mod normal și puțin lemnoasă. Îngrijirile tradiţionale şi pline de răbdare sunt cele prin care fermierii din Trevi transformă ţelina într-un produs delicios, din Umbria prin excelenţă. Apreciată și căutată încă de secolul trecut în locuri destul de departe de ţara sa de origine.Analizele științifice asupra caracteristicilor sale morfologice şi genetice au evidenţiat că nu este vorba de o specie unică, ci de şase tipuri cultivate, toate foarte asemănătoare între ele, dar net deosebit de varietăţile comerciale.

Producţia lor este, totuşi, limitată, deoarece se cultivă pe o fâşie îngustă de pământ numită Canapine, o porţiune netedă a văii cuprinse între romana Via Flaminia şi cursul râului Clitunno, răul care de mii de ani i-a inspirat pe poeţii care l-au cântat ca simol al frumoasei și liniștite naturi a Italiei. Pe această mică bucată de teren plan, la picioarele munților între Spoleto și Borgo Trevi, terenul este argilos, umed, bogat și foarte fertil. Aici, pe vremuri, se cultiva cânepă (canapa), de unde și numele „canapine”. Acum pe această porţiune, într-un peisaj dominat de terase cu măslini, un grup restrâns de fermieri pasionaţi cultivă ţelina neagră, un alt produs de calitate, plin de istorie şi tradiţii.

Semințe de calitate deosebită, pământuri adaptate la cultivarea speciilor horticole, zonă redusă din punct de vedere al producției, dar nu e suficient. Pentru ca un produs să aspire la denumirea de origine protejată e nevoieși de altceva: știința oamenilor care timp de secole și-au rafinat tehnicile și îmbunătăţit cunoștințele pentru a obține culturi într-adevăr excelente. Este ceea ce în general se numeşte „tradiţie”. Particularitatea ţelinei negre de Trevi este dată şi de tehnicile sale speciale de cultivare, cu impact scăzut asupra mediului, verificate de procedee tradiţionale riguroase care urmează un adevărat şi tipic ritual. Dezvoltarea seminţelor se face în pepinieră unde plantele sunt ţinute şi îngrijite timp de trei luni. Momentul cel mai potrivit pentru însămânţare este în jurul Paştelui, neapărat când Luna este în descreştere. Este ideal ca însămânţarea să se facă în Vinerea Mare (conform tradiţiei, legumele semănate în această zi cresc mai repede şi rezistă mai mult, ca plante, înainte de a face seminţe). După trei luni, plăntuţele sunt mutate afară, în pământ, şi urmărite cu mare atenţie până la sfârşitul lui septembrie. Ţelina acum este înaltă, cărnoasă, dar tijele sale sunt încă închise la culoare şi puţin lemnoase. Fiecare plantă este legată şi îngropată în pământ. Timp de 20 de zile, din pământ iese doar mănunchiul de frunze. Apoi, se recoltează. O dată spălate, ţelinele devin foarte albe şi fragede. Gata pentru sărbătoarea ţelinii negre şi a cârnaţilor care se ţine la fiecare sfârşit de octombrie în Piazza di Trevi.

Rar îşi asumă ţelina rolul de ingredient de bază al unei reţete, aceasta utilizându-se în general ca plantă aromatică sau prăjită. Dar tijele cărnoase ale acestei legume apreciate di Trevi pot fi mâncate în reţete variate, în care ele ocupă rolul principal. Pentru a le servi crude se pot prepara „bărcuțe”, pe post de aperitiv, din tije lungi de 7-8 cm umplute cu o pastă făcută din brânză proaspătă de capră, condimentată cu puțin măghiran sau cimbru, piper negru măcinat și ulei de măsline extra virgin. Sau se poate prepara un sos proaspăt sau o salată gustoasă în care puneți miez de țelină tăiat felii amestecat cu fâșii de parmezan, măsline negre fără sâmburi și muguri de pin.

Pentru a o servi gătită, vă trimitem la o reţetă tradiţională din centrul Italiei: ţeline umplute. Va trebui, înainte de toate, să fierbeţi tijele de ţelină al dente în apă cu sare. Apoi le lăsaţi să se răcească şi preparaţi ca umplutură un ragù făcut din carne tocată de viţel, ficăţei şi ciuperci care se fierbe cu o ceapă tocată şi rumenită, peste care se adaugă apoi jumătate de pahar de vin alb. Se lasă pe foc până se îngroaşă. Apoi se completează umplutura cu o lingură de parmezan, sare şi nucşoară şi se umplu tijele de ţelină. Se trec prin ou bătut şi pesmet şi se prăjec în ulei încins. La sfârşit, se aranjează într-un vas de copt, se presară parmezan deasupra şi câteva linguri de sos de roşii şi se lasă la cuptor câteva minute până când prind o culoare aurie. Încercaţi şi voi acasă. Sunt excelente.